Spaghetti d’épeautre et de courgettes, pesto rouge de cajou

Une jolie recette vegan, complète, digeste et terriblement gourmande! En général le plat ne fait pas long feu à la maison!

En plus, elle est rapide à préparer : 20 mn environ.

Ici, j’ai utilisé des spaghettis d’épeautre mais vous pouvez varier avec du khamut ou du petit-épeautre; choisissez-les complets pour faire le plein de fibres !

🥗 Ingrédients pour 4 :

⁃ 200g de spaghetti d’épeautre complet

⁃ 2 belles courgettes (soit à peu près un tant pour tant en volume)

⁃ 3/4 de tasse de noix de cajou

⁃ 1 poignée de tomates séchées

⁃ 1 petite boîte de tomates entières

⁃ 1/2 botte de basilic

⁃ 1 branche de persil

⁃ 2 gousses d’ail écrasées

⁃ Sel et poivre du moulin

🥣 Préparation :

⁃ Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.

⁃ Pendant ce temps, lavez et râpez les courgettes dans la longueur à l’aide d’une mandoline (attention aux doigts!).

⁃ Quand l’eau bout, mettez les spaghetti à cuire 8mn.

⁃ Dans un mixeur, mettez les noix de cajou, les tomates séchées, les 3/4 de l’ail, le basilic et les tomates en boîte légèrement égouttées. Mixez pendant 1 minute jusqu’à obtention d’une pâte avec un peu de mâche. Salez et poivrez si nécessaire.

⁃ Dans une poêle chaude, à feu moyen, faites revenir 1-2 minutes les courgettes râpées.

⁃ Égouttez les pâtes et ajoutez-les aux courgettes. Incorporez la sauce et mélangez.

⁃ Hachez le persil dans un verre et mélangez-le au reste d’ail.

⁃ Servez immédiatement avec un peu de persil et d’ail parsemés.

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